東坡肉，出名的中式料理，源自杭幫菜。現在大多偏滬菜口味，典型的濃油赤醬，偏甜。
配料配方其實很簡單，但現今小細節大多都被忽略導致於成果味道有差別。18x18的五花肉，皮得先過火處理（以前是烙）到咖啡微焦，在用剛刷清水刷乾淨。這樣可以把豬皮下面的汗腺組織破壞，烹煮後就不會有豬皮的臭味污染調配的香氣。然後就是先用蔥，將，酒煮一個小時讓他定型（定型的好就不需要麻繩固定）。改刀成5×5公分，倒著皮朝下放入下面鋪滿蔥薑，桂皮，八角的鍋內。
炒冰糖，下醬油，入黃洒，燒入融合，老抽調色，再加一半的清水，燒開後倒入鍋中。中小火先燉煮30分鐘，後把肉倒轉變成皮朝上，同時取出桂皮，再補上一點點黃酒。轉小火再煨煮70分鐘，前後一共100分鐘。時間到後醬汁應該以剩下不多帶著膠質和糖的黏稠度。勾點芡淋在肉上，色澤應該帶著紅暈，而非深黑的醬色，味道濃郁，甜鹹香，肥肉不膩，瘦肉不柴，肥不離瘦，瘦不分肥，皮Q彈有膠質香味。曾經聽人說過，好的中菜的境界就是融合，融入。voilà！
#朱食樂 #東坡肉
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